有關中國飲食史的研究，過去多著重於飲饌內容的分析，對食物本身著墨較少，特別對「動物性食物資源」，如魚、肉、蛋、奶、蜂蜜等與營養密切相關的食材，較少獨立討論。即便論及，也多從生產面著眼，罕見對消費面的分析。本文因此另闢蹊徑，以禽蛋為例，並將時間拉長，從明清之際，綜觀至民國時期，探討它們在城市消費中的變化。本文主張動物性食物容易腐敗，保存不易，加工技術的突破遂成為消費增加的決定性因素。就禽蛋而言，在近代有兩個明顯的高峰。首先，鹹蛋、皮蛋加工技術的成熟，使得鴨蛋在清代脫穎而出；到了民國時期，又因冷藏技術與西方營養學的介入，合力推動雞蛋優於鴨蛋的概念，最後終於讓城市居民轉向以雞蛋為主的飲食抉擇。